Как профессионально фотографировать на айфон?

Разница, которую вы заметили между двумя телефонами, почти целиком в обработке, а не в оптике. Более новый аппарат агрессивнее склеивает несколько кадров и вытягивает цвет, поэтому картинка кажется живее. В сложных условиях это же и мешает.

Пример. Вы снимаете в кафе вечером, на столе свеча, за окном темно. Телефон видит огромный перепад яркости, делает три или четыре кадра с разной экспозицией и сшивает их. Если за это время кто-то шевельнул рукой, на стыке появится каша, а лица получат тот самый пластиковый вид.

Про портретный режим. Границу объекта телефон считает программно, по разнице между камерами и по анализу картинки. Волосы, дужки очков, ветки на фоне попадают в зону, где алгоритм ошибается, и края мылит. На однотонном фоне и с расстояния около полутора метров ошибок заметно меньше.